I principali ristoranti polacchi stanno assistendo a un significativo spostamento verso le tradizioni culinarie. Il lievito madre, la marmellata fatta in casa e i sottaceti di stagione, un tempo associati esclusivamente alla cucina contadina, sono diventati un marchio di qualità nei locali prestigiosi. Gli chef di alto livello si rifanno ad antichi metodi di preparazione dei cibi, combinandoli con tecniche moderne. Pratiche che per secoli sono state utilizzate per conservare i prodotti nelle fattorie sono oggi ospitate in luoghi premiati con stelle Michelin. I professionisti si fanno un punto d’onore di cuocere il proprio pane, creare burro cremoso e preparare conserve originali che conferiscono ai loro piatti un carattere unico.
Questo fascino per i metodi tradizionali è il risultato di cambiamenti più ampi nel mercato della ristorazione polacca. L’ispirazione è arrivata dalla filosofia slow food, che promuove una preparazione consapevole e attenta dei piatti, e dall’esperienza della cucina scandinava, apprezzata per la sua vicinanza alla natura e il rispetto degli ingredienti. Inizialmente solo pochi locali sceglievano di produrre il proprio pane o le proprie conserve, ma oggi questa è una tendenza sempre più diffusa. È sempre più frequente che i ristoranti premiati producano i propri prodotti – dai prodotti da forno a lievitazione naturale alle salsicce a lunga stagionatura – in spazi appositamente adattati.
Al ristorante NUTA di Varsavia, la cucina prepara internamente burro, prosciutti e fermenta prodotti di stagione, guidata dalla convinzione che lo sviluppo culinario debba nascere da una profonda conoscenza delle tecniche antiche. –Solo la perfetta padronanza dei metodi culinari classici apre la strada alla sperimentazione nel ristorante. Ogni chef è prima di tutto un artigiano.
Deve conoscere le tecniche classiche, perché senza di esse non potrà andare oltre. Non può diventare un vero virtuoso e ottenere una stella Michelin senza avere delle solide basi. Sarebbe come se un vincitore del Nobel per la matematica non conoscesse le basi dell’aritmetica: sarebbe inconcepibile – dice lo chef Camastra del ristorante NUTA di Varsavia.
Il decapaggio nella tradizione polacca va oltre il semplice metodo di conservazione. Perfezionata per generazioni nelle case rurali, conferiva ai piatti un sapore intenso e distintivo. Ogni fattoria raccoglieva barili di crauti e cetrioli come riserva per l’inverno. Al cavolo venivano aggiunti vari ingredienti: carote, aneto, rametti di ciliegio o foglie di rafano. – creando varianti di sapore regionali. La scienza moderna conferma che i batteri lattici non solo prolungano la durata di conservazione dei prodotti, ma aumentano il contenuto di vitamine e creano probiotici naturali.
La panificazione e i prodotti lattiero-caseari hanno sempre rivestito una particolare importanza nelle case polacche. Considerato come un organismo vivente, il lievito del pane veniva spesso tramandato tra le generazioni e richiedeva una cura regolare. Altrettanta attenzione veniva prestata alla preparazione del burro, dove la giusta temperatura della panna e un’accurata tempera in acqua fredda erano fondamentali.
Lo chef Camastra, che ha già vinto sette volte una stella Michelin per i suoi locali, è stato il primo a ricevere il premio. lavora con una coltura batterica di quattro anni, utilizzando basi di segale e di frumento e miscele di queste. Crea anche un burro eccezionale, recentemente servito con la nduja. –Quando produciamo il nostro burro, possiamo aggiungere tutti gli ingredienti aromatici che desideriamo: aglio orsino, erbe o persino tartufi. Il segreto di un burro vellutato è scegliere una panna grassa di latte vaccino con una composizione della panna priva di conservanti al 100%. – rivela.
Oltre alla fermentazione e alla cottura, l’affumicatura della carne ha avuto un ruolo importante nel patrimonio culinario polacco. Questa abilità richiedeva conoscenze specialistiche, dalla selezione del legno adatto alla conoscenza dei metodi di stagionatura. Come il decapaggio, permetteva di conservare a lungo gli alimenti arricchendone le qualità. Alla NUCIE, questo mestiere trova un’applicazione contemporanea: qui vengono creati prodotti a base di carne esclusivi, tra cui prosciutti e pancette, oltre a salmone affumicato a mano.
Oggi i clienti dei ristoranti sono sempre più attenti alla qualità del cibo che mangiano. Chiedono informazioni non solo sul menu, ma anche sull’origine degli ingredienti e sui metodi di preparazione. Questo fa parte di una tendenza più ampia: un crescente interesse per gli alimenti prodotti in modo tradizionale, senza additivi artificiali. Formaggi artigianali, sottaceti o marmellate fatte in casa sono riconosciuti come espressione di autentica maestria. Per rispondere a questa esigenza, gli esperti culinari si occupano del processo di creazione degli ingredienti di base, consentendo loro di garantire la massima qualità. Grazie ai propri impianti, controllano il tempo di invecchiamento, il grado di maturazione e la composizione delle spezie.. Conserve e marinate originali permettono di creare combinazioni di sapori uniche che diventano il segno distintivo dei singoli luoghi della mappa gastronomica della città.
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Andrea Camastra – Uno degli chef più talentuosi e onorati della Polonia. Ex proprietario del ristorante Senses, premiato cinque volte con una stella Michelin per il suo originale menu polacco-italiano. Il Senses è stato anche il primo ristorante in Polonia a essere incluso nella prestigiosa lista dei 50 Best Discovery. Dal 2015 è membro della “Oxford Encyclopedia of Polish Personalities” (Enciclopedia delle personalità polacche). – un titolo conferitogli per i suoi successi in campo culinario, e attualmente è anche Master of Arts presso l’Università di Oxford. È promotore dell’innovativa tecnica di cottura “nota per nota”, che ricerca le singole particelle più pure di sapori e aromi, estratti da ingredienti naturali.
Prof. Hervé This, creatore della gastronomia molecolare ha riconosciuto Andrea Camastra come il successore del leggendario Ferran Adria del ristorante El Bulli. Nel 2015 è stato riconosciuto dalla guida Gault&Millau Poland come “Chef del futuro” e nel 2017 come “Chef dell’anno”. Andrea Camastra è stato inoltre incluso nella lista dei 100 migliori chef del mondo 2019 secondo la prestigiosa rivista francese “Le Chef”. Nel 2020, il Governo della Repubblica Italiana e il Ministero degli Affari Esteri italiano hanno incluso Andrea Camastra nella lista dei professionisti italiani di maggior talento e successo sulla scena internazionale dell’ultimo secolo.
