La stagione del barbecue è in pieno svolgimento, e con essa siamo alla ricerca di nuove idee per piatti originali alla griglia. Dominika Reich, ambasciatrice del gusto ed esperta nella ricerca di nuove combinazioni di sapori e di diversi tipi di formaggio, ci svela come utilizzare in modo creativo questo prodotto sul barbecue per deliziare i vostri ospiti.
Quali sono le vostre ricette preferite di formaggio alla griglia? Magari una composizione che delizia sempre?
– Un ottimo spuntino che piace a tutti sono i crostini alla griglia con diversi tipi di formaggio. Basta affettare una baguette o una challah più spessa, metterla su una griglia calda e cospargerla con il vostro formaggio preferito o con diversi tipi di formaggio. Vanno bene i classici gouda, emmentaler o cheddar, ma anche formaggi ammuffiti, affumicati o a pasta bianca come il brie o il camembert. È anche molto divertente quando gli ospiti compongono i propri crostini e mescolano i sapori dei formaggi. Questi crostini possono essere serviti come spuntino o come accompagnamento a insalate o carni e verdure grigliate.
E se voleste sorprendere i vostri ospiti….
– Consiglio di provare il pesce alla griglia con i formaggi erborinati. Un piccolo pezzo di Bleu d’Auvergne francese infilato nella trota ne trasformerà il sapore e le conferirà una finezza cremosa. Il formaggio blu si sposa bene anche con il salmone e i petti di pollo e tacchino. Un altro successo del barbecue estivo può essere un hamburger vegetariano con scamorza affumicata. Se riuscite a procurarveli, i panini neri con formaggio affumicato daranno uno spettacolare effetto WOW al barbecue! Queste combinazioni non ovvie possono davvero sorprendere gli ospiti e far sì che i barbecue estivi assumano una dimensione completamente nuova.
Quali sono i formaggi migliori per il barbecue e quali sono da evitare? Quali caratteristiche deve avere il formaggio ideale per il barbecue?
– In teoria, possiamo mettere qualsiasi formaggio sulla griglia, ma si comporterà in modo diverso a seconda delle sue proprietà e della sua consistenza. La maggior parte dei formaggi che conosciamo si scioglie semplicemente quando viene esposta ad alte temperature. Questo ci dà la possibilità di preparare verdure al forno con formaggio, petti di pollo con una crosta di formaggio, cheeseburger o la deliziosa raclette svizzera. Se vogliamo che il formaggio mantenga la sua consistenza, si riscaldi e si rosoli nel pezzo, è consigliabile scegliere tipi speciali. Il formaggio cipriota halloumi, i formaggi affumicati come la scamorza italiana o l’oscypek indigeno, così come il tofu, funzioneranno perfettamente. Il mio consiglio è di marinare il tofu in anticipo, per dargli un sapore insolito. Durante la stagione del barbecue, possiamo preparare marinate di spezie fresche e tutte le varianti del pesto. Ho un altro suggerimento per i vegetariani: un hamburger con camembert. Un piccolo camembert intero alla griglia sarà anche un’ottima aggiunta a insalate e carni bianche.
L’Halloumi sta guadagnando popolarità in Polonia. Da dove viene questo formaggio e come si può utilizzare al meglio su un barbecue?
– L’halloumi originale è un formaggio presamico prodotto a Cipro con una miscela di latte di mucca, capra e pecora. Questi prodotti autentici sono già facilmente reperibili nei negozi polacchi. La sua consistenza soda e umida e il suo sapore unico gli sono valsi il riconoscimento a livello mondiale. Cosa rende l’halloumi una star del barbecue? Innanzitutto il fatto che non si scioglie quando viene esposto alle alte temperature, ma si arrossa meravigliosamente e colpisce per il suo colore dorato, la crosta croccante e il sapore caratteristico. Il mio modo preferito di usare l’halloumi è negli spiedini colorati. Basta stratificare i cubetti di formaggio con fette di zucchine, melanzane, peperoni e anelli di cipolla: una simile composizione dà un effetto meraviglioso e leggero. Per gli amanti della carne, consiglio di arricchire gli spiedini con pezzetti di pollo o petto di tacchino pre-marinati. L’Halloumi è perfetto anche come aggiunta indipendente alle insalate: un vero successo per il barbecue!
Quali formaggi polacchi potrebbero competere con l’halloumi come alternativa al barbecue? Abbiamo una tradizione autoctona di formaggi che mantengono la loro consistenza alle alte temperature?
– Tra le alternative polacche, scegliete in particolare l’oscypek, che è uno spuntino molto amato nella sua versione alla griglia. Si possono anche usare piccoli oscypek per fare spiedini di formaggio. Hanno un sapore particolare, soprattutto se si sceglie la versione affumicata. Una combinazione con noci, albicocche secche o prugne, ma anche con frutta ed erbe estive, come anguria e menta, è perfetta. Sperimentiamo!
A proposito di esportazione, quali salse, salsine o marmellate si abbinano meglio ai formaggi grigliati? Magari qualche ricetta fatta in casa che valga la pena di realizzare?
– Sia gli accompagnamenti dolci che quelli salati funzionano bene come accompagnamento ai formaggi grigliati. Le conserve di mirtilli rossi, così come quelle spezzate dalla freschezza degli agrumi e delle mele cotogne, forniranno il perfetto contrasto con le calde prelibatezze del formaggio. Si può anche usare il balsamico mescolato con miele, succo d’arancia e additivi a base di erbe come timo, rosmarino, peperoncino e aglio per fare una salsina. Vale anche la pena di dare un’occhiata alla vostra dispensa: potreste trovare marmellata di zucca, di arance, di mele cotogne o di pere, che si rivelerà un ottimo accompagnamento per i piatti a base di formaggio grigliato.
Quali bevande si abbinano meglio ai formaggi grigliati?
– Per la stagione calda del barbecue, consiglio liquori leggeri e freddi. Per i formaggi abbrustoliti, l’ideale sono i vini bianchi rotondi del vitigno chardonnay, ad esempio, compresi quelli invecchiati in botte. Questi accentueranno il sapore affumicato dei nostri piatti di formaggio. Anche i vini rosati leggeri adeguatamente raffreddati, spesso caratterizzati da aromi di frutta rossa e di erbe aromatiche, andranno bene. Anche i sidri o gli spumanti leggeri a base di mele sono perfetti per accompagnare un banchetto di formaggi.
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Dominika Reich – ambasciatore, appassionato ed educatore del buon gusto. Promotore della fonduta e della raclette in Polonia. Sommelier con numerosi certificati di conoscenza del vino, tra cui Wine and Spirit Edcation Trust. Parla come nessun altro di come combinare i diversi sapori e di cosa cercare sull’etichetta per acquistare un prodotto di buona qualità. Organizza workshop ed eventi di degustazione di vino e di vino, dove condivide le sue conoscenze in modo accessibile. Da anni spiega come combinare i prodotti per esaltare la profondità dei sapori, mostra come scegliere i prodotti di qualità, parla della loro produzione e insegna a sfruttare al meglio il loro potenziale. Un’assaggiatrice con più di una dozzina di anni di esperienza maturata grazie a corsi di formazione in tutta Europa, tra cui l’Italia presso la distilleria Marzadro, la Francia presso l’Eleveur de fromage Antony, la Germania e la Svizzera.
Una madre lavoratrice autonoma che ha aperto la propria attività e gestisce la gastronomia The House of Cheese a Bialystok dal 2021. È l’unica donna della regione di Podlaskie affiliata all’Associazione dei sommelier polacchi. È membro della Camera di Industria e Commercio di Białystok e vicepresidente dell’Associazione Podlaskie delle donne imprenditrici. Promuove attivamente lo sviluppo dell’imprenditoria femminile nella regione di Podlasie.
