Il mondo del formaggio è un viaggio attraverso sapori, consistenze e tradizioni. Se servito correttamente, può essere il protagonista di un incontro, un pretesto per lunghe conversazioni e un’esperienza culinaria in sé. In occasione della Giornata internazionale del formaggio, Dominika Reich, sommelier, degustatrice e proprietaria della gastronomia The House of Cheese, condivide le sue conoscenze sull’arte di servire il formaggio. In qualità di esperta con diversi anni di esperienza maturata in corsi di formazione in tutta Europa, offre soluzioni collaudate per trasformare un semplice tagliere di formaggi in una composizione che delizia sia gli occhi che il palato. Questa guida vi accompagnerà in tutte le fasi del servizio dei formaggi: dalla scelta dei tipi giusti, alla preparazione, al taglio e all’abbinamento con gli accompagnamenti.
Temperatura e tempo – preparazione del formaggio da servire
Togliete i formaggi dal frigorifero circa 30 minuti prima di servirli. Questo semplice passaggio è di fondamentale importanza: consente ai formaggi di “respirare” a temperatura ambiente, permettendo loro di sprigionare tutti i loro sapori. I formaggi molli e ammuffiti assumeranno la giusta consistenza cremosa, fino a diventare leggermente liquidi nel caso delle varietà più stagionate.
L’arte del taglio: tecniche diverse per i diversi formaggi
– Formaggi a pasta molle (brie, camembert, munster, roquefort)
Il modo migliore per tagliare questi formaggi delicati è a triangoli, guidando il coltello dal centro verso il bordo. I pezzi risultanti sono più belli se disposti a ventaglio. Ricordate di tagliare prima i formaggi a pasta molle, preferibilmente appena tolti dal frigorifero.
– Formaggi a pasta semidura (gouda giovane, emmentaler, morbier, taleggio)
Tagliare formaggi come il gouda giovane o l’emmenthaler in barrette o triangoli più piccoli; il modo in cui si taglia si adatta alla dimensione del pezzo.
– Formaggi a pasta dura e a lunga stagionatura (parmigiano, cheddar stagionato, gruyère)
Questi formaggi dal sapore intenso si tagliano preferibilmente a cubetti regolari. Le varietà molto dure, maturate per più di 2 anni (come il Parmigiano o il Gruyère stagionato), possono essere spezzate secondo la loro struttura naturale, spesso già cristallizzata, ottenendo pezzi irregolari e caratteristici.
Set di coltelli da formaggio
L’uso di coltelli separati per i diversi formaggi aiuta a preservare il sapore originale ed evita che si mescolino i sapori. Un buon set per formaggi di solito comprende diverse lame appositamente progettate: da quelle sottili per i formaggi a pasta molle, ai coltelli con fori per quelli a pasta semidura, a quelli robusti per quelli a pasta dura e a lunga stagionatura. Con gli strumenti giusti, affettare diventa più facile e la presentazione acquista un tocco elegante.
Comporre il perfetto tagliere di formaggi
– Un classico tagliere di formaggi dovrebbe comprendere un formaggio a pasta molle, uno a pasta dura, un formaggio erborinato, uno di capra e uno di pecora, per garantire una varietà di sapori e consistenze.
– Alternativa: un tagliere composto esclusivamente da formaggi di capra o di pecora, ma con consistenze diverse: dalla ricotta e dalla crema di formaggio, ai formaggi con muffa bianca o blu, ai formaggi semiduri e a lunga stagionatura.
Gli abbinamenti giusti possono portare la degustazione dei formaggi a un livello superiore. Alcuni abbinamenti sono diventati dei classici per una buona ragione: il contrasto tra intensità e dolcezza crea un’affascinante armonia di sapori. Il brie o il camembert cremoso si sposa meravigliosamente con la marmellata di pere. I formaggi di capra acquistano spessore se accompagnati da fichi freschi o secchi, mentre i formaggi a pasta dura e a lunga stagionatura si completano perfettamente con le confetture di frutta scura, come ciliegie o mirtilli. Anche i datteri, le albicocche o le prugne secche sono degni di nota. Noci e mandorle, soprattutto se caramellate o con tartufi, introducono un piacevole contrasto di consistenze. Se vi piace sperimentare, potete servire il tagliere di formaggi con pepe verde, lavanda, fiori commestibili o peperoncino. Per i degustatori più avventurosi, esistono anche formaggi già pronti con aggiunte non scontate come mango candito, zenzero o persino cioccolato. Queste combinazioni insolite aprono dimensioni completamente nuove all’esperienza del gusto.
Scegliere la superficie giusta
Il formaggio si presenta in modo sorprendente su una varietà di substrati. Le tavole di legno sono un classico che funziona sempre. Le pietre naturali come il granito o il marmo aggiungono eleganza, mentre le lastre di ardesia nera, spesso utilizzate nei ristoranti, conferiscono uno stile moderno e sofisticato. La scelta dipende dalla natura dell’incontro e dall’estetica che si vuole ottenere.
